Salada de macarrão com palmito e coco (vegan)

Ingredientes:
2 pacote(s) de macarrão à sua escolha
1 coco
1 colher de sopa de azeite
1 lata de creme de leite de soja
1 xícara de chá de leite de coco
5 colheres de sopa de suco de limão
Azeite a gosto
400 grama(s) de palmito picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Vinagre ou limão a gosto

Preparo:
Cozinhe a massa em água fervente com um fio de azeite e sal a gosto até ficar "al dente" (não muito mole). Escorra e reserve.
Rale o coco no ralador grosso. Em uma frigideira, coloque 1 colher de sopa de azeite, acrescente o coco e doure rapidamente com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Preparo do molho:
Em uma vasilha, coloque o creme de leite de soja, o leite de coco, o suco de limão e azeite a gosto. Tempere com sal e pimenta a gosto e mexa bem.

Coloque a massa em um recipiente. Distribua o palmito picado e o coco dourado e tempere com metade do molho. Sirva frio.

Adaptado de http://receitas.uol.com.br