Bobó vegano

Ingredientes: 

1 kg de aipim cozido até ficar bem macio
1 litro de caldo de legumes (2 tabletes em 1 litro de água)
¼ xícara (chá) de azeite de oliva
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
2 pimentas de cheiro picadas (opcional)
1 pimenta dedo de moça picada (opcional)
2 cenouras cortadas em cubos e pré-cozidas (ferva por 3 minutos)
1 pimentão vermelho pequeno cortado em cubos
3 tomates sem sementes picados em cubos
100 g de vagem macarrão pré-cozida (ferva por 3 minutos)
200 g de mini-milho em conserva cortados em 2 partes
300 g de palmitos cortados em 3 partes
100 g de azeitonas verdes sem caroço
100 g de azeitonas pretas sem caroço
100 g de ervilhas (fresca ou congelada - em lata não serve)
200 g de castanhas de caju (inteiras - não pique)
1 garrafinha de leite de coco
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
4 colheres (sopa) de molho shoyu
2 envelopinhos de tempero pronto
sal a gosto
cheiro verde picado a gosto

Preparo: 
Num liquidificador bata o aipim cozido e caldo de legumes. Reserve este creme.
Numa panela grande em fogo médio com azeite de oliva , refogue a cebola picada, alho picado, e as pimentas por 5 minutos.
Acrescente ao refogado os ingredientes nesta ordem (mexendo ligeiramente entre as acrescentadas): as castanhas, as cenouras, pimentão vermelho, tomates picados, vagem macarrão, mini-milho , palmito , azeitona verde , azeitona preta e a ervilha. Deixe refogando por + 5 minutos.
Acrescente o creme de aipim, o leite de coco, o azeite de dendê, o shoyu, os envelopinhos de tempero e os cheiros verdes à gosto. Acerte o sal se necessário e deixe cozinhando por + 5 minutos.
Coloque em uma travessa e sirva imediatamente.

Receita adaptada de Receitas.com