segunda-feira, 18 de dezembro de 2017

Pão de azeitona


"Esta receita é de Gontran Cherrier, que vem de uma família de três gerações de padeiros. Ele é autor de vários livros de culinária e está à frente de uma padaria parisiense, portanto, quando se trata de pão, ele sabe do que está falando. O pain
brié dele é típico da Normandia e simples de fazer. Eu o preparei para um piquenique e deve ter ficado bom — quando fui provar, já tinha acabado."

Rachel Khoo.

Ingredientes
5g de fermento biológico
4 colheres de sopa de água morna
85g de farinha de trigo
1 boa pita da de sal
1 colher de sopa bem cheia de creme vegetal amolecido
300g de esponja*

Para o recheio 
50g de azeitonas verdes sem caroço 
50g de azeitonas pretas sem caroço 
1 colher de chá de alecrim bem picado (opcional) 
20ml de azeite de oliva

Preparo
Dissolva o fermento na água morna. Misture a farinha com o sal numa tigela grande. Acrescente o fermento dissolvido, o creme vegetal e a esponja e forme uma bola. Vire-a numa superfície enfarinhada e sove por 15 minutos ou até a massa
estar macia. Cubra com um pano úmido e deixe crescer num lugar quente por 30 minutos. Para preparar o recheio, misture as azeitonas e o alecrim (se for usar) com o azeite.
Abra a massa em retângulo sobre uma superfície enfarinhada — ele deve ter 1cm de espessura e ser um pouco maior que uma folha de papel A4. Espalhe as azeitonas por cima. Enrole a massa no sentido do comprimento, formando um rolo grande. Vire a emenda para baixo sobre papel-manteiga. Com uma faca afiada, corte a massa para revelar as camadas de azeitona (mas não até o fundo). Cubra com um pano úmido e deixe crescer num lugar quente por 1 hora ou até dobrar de volume.
Preaqueça o forno a 240ºC com um tabuleiro no meio e uma fôrma embaixo.
Quando o forno estiver quente, deslize o pão para o tabuleiro (mantendo-o no papel) e despeje 1 copo de água na fôrma. Asse o pão por 5 minutos, depois diminua a temperatura para 210°C e asse por mais 20-25 minutos. Transfira para uma grade e sirva morno ou frio.

* Para obter a esponja, peça ao seu padeiro ou faça você mesmo na véspera.

Misture 10g de fermento biológico e 130ml de água morna até dissolver. Junte 200g de farinha de trigo com 2 pitadas generosas de sal. Incorpore ao fermento e misture. Sove até formar uma bola macia (no início ela ficará pegajosa), coloque numa tigela e cubra com papel-filme. Deixe num local quente por 1 hora e na geladeira por uma noite.

Receita de Rachel Khoo. 

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